فایل آموزشی بهداشت مواد خام دامی و بازرسی کشتارگاهی

این فایل آموزشی حاوی توضیحات و تصاویر مربوط به بهداشت و بازرسی مواد خام دامی شامل خاویار ، عسل ، گوشت قرمز ، گوشت مرغ ، گوشت بوقلمون ، ماهی ، میگو ، شیر و ... است این فایل آموزشی همچنین مباحث کشتارگاه دام و طیور و موارد بازرسی کشتارگاهی و قضاوت در مورد بیماریهای مختلف را همراه با تصاویر (بیش از 200 تصویر رنگی)توضیح میدهد. فهرست مطالب این فایل آموزشی شامل :

فصل اول بهداشت مواد خام دامی

کنترل و نظارت بهداشتی تخم مرغ

1. ويژگي‌های تخم مرغ

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك تخم مرغ

تخم مرغ تازه

تخم مرغ كهنه

تخم مرغ فاسد

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي تخم مرغ

1-3 . ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ

2– عمر ماندگاري تخم مرغ :

تقلبات و تخلفات بهداشتي تخم مرغ :

توصيه هاي بهداشتي تخم مرغ

# توصيه هاي بهداشتي در زمان خريد تخم مرغ

# توصيه هاي بهداشتي پس از خريد تخم مرغ

# توصيه هاي بهداشتي در زمان مصرف تخم مرغ

کنترل و نظارت بهداشتی خاویار

1. ويژگي‌های خاویار

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك خاویار

2-1. ويژگي هاي شيميايي خاویار

رطوبت(درصد)

نمک ( برحسب گرم درصد)

مقدار کل بازهای فرار (برحسب میلی گرم ازت آزاد در 100 گرم )

پی اچ PH :

اسید بوریک و بوراکس

حدود مجاز فلزات سنگین (P.P.M) :

3-1. ويژگي هاي ميكروبي خاویار

2 - نحوه نمونه‌برداري خاویار

3- عمر ماندگاري خاویار

4- تقلبات و تخلفات بهداشتي خاویار

کنترل و نظارت بهداشتی شیرخام

1. ويژگي‌های شیرخام

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك شیرخام

رنگ

طعم و بو و مزه

1-2. ويژگي‌هاي فيزيكي شیرخام

#وزن مخصوص يا دانسيته

# نقطه انجماد شير

تست الكل (آزمون كيفي، سريع و ساده تشخيص تازگي شير) :

تست بازدارنده ميكروبي :

1-3. ويژگي‌هاي شيميايي شیرخام

# اسيديته

# پی اچ PH

# چربي

# ماده خشك بدون چربي

# پروتئين

# آفلاتوكسين

# سلول هاي سوماتيك

1-4. ويژگي‌هاي ميكروبي شیرخام

2- تقلبات و تخلفات بهداشتي شیر خام :

الف - تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات شير

# اضافه كردن آب به شير

#گرفتن چربي يا خامه‌گيري از شيركامل

#اضافه كردن نمك به شير خام به‌منظور پنهان كردن آب اضافي

# اضافه كردن شير بازساخته (شير خشك) به شير خام

# افزودن آب پنير به شير

# افزودن پرميت به شير خام

# افزودن اوره به شير خام

# افزودن قند به شير خام

# افزودن چربي هاي حيواني يا نباتي مانند مارگارين يا روغن هاي نباتي و يا پيه به شير

# اضافه كردن نشاسته به شير

ب- تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثي كننده به شير

ج - تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد ميكروبي به شير

# بازدارنده هاي شيميايي

# آب اكسيژنه

# فرم آلديئد

# هيپوكلريت‌ها

کنترل و نظارت بهداشتی عسل

1. ويژگي‌های عسل

1-1. ويژگيهاي ظاهري/ارگانولپتيك عسل

#رنگ :

رنگ چند نمونه عسل:

#عطر و بو :

# مزه :

# كف :

# حالت فيزيكي عسل طبيعي :

1-2. ويژگي هاي ميكروبي عسل

1-3. ويژگي‌هاي شيميائي عسل

2. عمر ماندگاري عسل

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي عسل

# اضافه كردن نشاسته به عسل :

# اضافه كردن گلوكز مايع به عسل

# اضافه كردن قند هاي ساخته و آماده تجارتي (شكر) به عسل

# استفاده از شكر، شيره خرما، شيره انگور و يا شيره ساير ميوه هاي شيرين براي تغذيه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت توليد عسل

# مخلوط كردن گلوكز مايع با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل.

# عرضه عسلك به‌عنوان عسل

کنترل و نظارت بهداشتی گوشت قرمز،گوشت چرخ کرده،آلایش خوراکی دام

کنترل بهداشتی گوشت قرمز

الف . لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

1. ويژگي‌های لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

- پی اچ PH نهائي (پس از طي دوره جمود نعشي)

- میزان ازت آزاد (TVBNو TVN )

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

2. عمر ماندگاري لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

کنترل بهداشتی گوشت قرمز چرخ کرده

1. ويژگي‌های گوشت قرمز چرخ کرده

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك گوشت قرمز چرخ کرده

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي گوشت قرمز چرخ کرده

1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت قرمز چرخ کرده

2. عمر ماندگاري گوشت قرمز چرخ کرده

کنترل بهداشتی آلایش خوراکی دام

الف . كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده

1. ويژگي‌های كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده

- سر (كله) :

- زبان :

- قلب (دل) :

- كبد (جگر):

- كليه (قلوه) :

- معده (شكمبه ، شيردان ، هزارلا ، نگاري) :

ب . روده

1. ويژگي‌های روده

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك روده

- روده گوسفندي و بزي

3-1 – عوامل ميكروبي روده :

3-2- عوامل شيميايي روده :

- روده گاوي (روده خشك)

كپون

رامكا

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي آلايش خوراكي دام

1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي آلايش خوراكي دام

2 - عمر ماندگاري آلايش خوراكي دام

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي آلايش خوراكي دام

کنترل بهداشتی چربی های خوراکی دام

1. ويژگي‌های چربی های خوراکی دام

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك چربی های خوراکی دام

- زردي پاتولوژيك :

- زردي فيزيولوژيك:

تشخيص تفريقي زردي :

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي چربی های خوراکی دام

1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي چربی های خوراکی دام

2. عمر ماندگاري چربی های خوراکی دام

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي چربی های خوراکی دام

روش هاي نگه داري گوشت

استفاده از سرما برای نگهداری گوشت

استفاده از اشعه گاما برای نگهداری گوشت

اتمسفر كنترل شده و تغيير يافته برای نگهداری گوشت

تركيب لاكتوز همراه با باكتري اسيد لاكتيك برای نگهداری گوشت

کنترل و نظارت بهداشتی (گوشت مرغ،خمیر مرغ،آلایش خوراکی مرغ)

انواع گوشت مرغ

کنترل بهداشتی گوشت مرغ

1. ويژگي‌های گوشت مرغ

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت مرغ

پوست بدن :

ماهيچه هاي اسكلتي:

چربي ها :

استخوان‌هاي اسكلتي بدن:

بو :

گوشت مرغ منجمد آماده طبخ :

علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:

(1) لاشه هاي با پوست قرمز

(2) بيش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسكالدر(Overscald)

(3) آلودگي ناشي از ماشين هاي پركني

(4)لاشه هاي با خون گيري ناقص:

(5) لاغري مفرط(Cachexia) ، لاغري(Ernaciation)

(6) شكستگي استخوان ها

(7) آلودگي (Contamination)

(8) افتادن گوشت طيور از خط كشتار و يا وسايل حمل

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي گوشت مرغ

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ

2 . عمر ماندگاري گوشت مرغ

کنترل بهداشتی گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

1. ويژگي‌های گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

# گوشت چرخ كرده مرغ

#خمير مرغ

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

2 . عمر ماندگاري گوشت چرخ کرده/خمیر مرغ

کنترل بهداشتی آلايش خوراكي مرغ

1. ويژگي‌های آلايش خوراكي مرغ

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك آلايش خوراكي مرغ

# دل، جگر و سنگدان

# پاي مرغ

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي آلايش خوراكي مرغ

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي آلايش خوراكي مرغ

2 - عمر ماندگاري آلايش خوراكي مرغ

تقلبات و تخلفات بهداشتي فراورده های مرغ

عوامل مؤثر بر كيفيت گوشت مرغ

مشخصات و ويژگي هاي گوشت مرغ تازه و منجمد

- مشخصات و ويژگي هاي گوشت مرغ تازه :

- مشخصات و ويژگي هاي گوشت مرغ منجمد :

آلودگي هاي گوشت مرغ

الف- آلودگي ميكروبي گوشت مرغ

ب- آلودگي شيميايي گوشت مرغ

حد مجاز باقيمانده برخي از آنتي بيوتيك ها و سولفاناميدها در بافت خوراكي مرغ (خام)

کنترل و نظارت بهداشتی گوشت بوقلمون

1. ويژگي‌های گوشت بوقلمون

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت بوقلمون

1- پوست بدن

2- ماهيچه هاي اسكلتي

3- چربي ها

4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن

5- بو

6- اندرونه‌هاي (شكمي و سينه‌اي)

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي گوشت بوقلمون

1-2. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت بوقلمون

2 - عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون

کنترل و نظارت بهداشتی گوشت شترمرغ

1. ويژگي‌های گوشت شترمرغ

1-1- ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت شترمرغ

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي گوشت شترمرغ

1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت شترمرغ

2- عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ

باقی مانده ها در فرآورده های طیور و اهمیت آن

دلايل نگرانی در مورد باقی مانده ها در فرآورده های طیور

مقاومت دارویی

سمیت

حساسیت (Allergy)

موانع تجارت

منابع باقی مانده در گوشت طیور

کنترل داروها

تهیه کردن دارو

اقسام داروها (ماهیت داروها)

کنترل مرغداری

آزمایش ردیابی باقی مانده های دارویی

باقی مانده ترکیبات آفت کش در فرآورده های طیور

بررسی باقی مانده ها در فرآورده های خام دامی

کنترل و نظارت بهداشتی ماهی

1. ويژگي‌های ماهی

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك ماهی

- روش هاي تشخيصي ماهي تازه از فاسد

1-2. ويژگي‌هاي شيميايي ماهی

-میزان ازت آزاد (TVBNو TVN)

هيستامين :

فلزات سنگين در ماهي :

1-3 . ويژگي‌هاي ميكروبي ماهی

# معيارهاي باكتريايي :

# معيارهاي انگلي :

2 - عمر ماندگاري ماهی

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي ماهی

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهي فاسد »

کنترل و نظارت بهداشتی میگو

1. ويژگي‌های میگو

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك میگو

2-1. ويژگي هاي ‌شيميايي میگو

- میزان ازت آزاد TVBNو TVN

- هيستامين

ساير معيارهاي شيميايي :

2 - عمر ماندگاري میگو

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي میگو

فصل دوم بازرسی کشتارگاهی و مراحل کشتار

کشتار دام

حمل دام به کشتارگاه

کشتارگاه دام و قسمت های مختلف آن

انواع کشتارگاه دام

١- کشتارگاه محلی

٢- کشتارگاه منطقه ای

٣. کشتارگاه صادراتی Export

تاسیسات کشتارگاه

بخش اصلی کشتارگاه یا Slaughter. Bord

عملیات کشتار دام در سالن کشتارگاه

صنایع تبدیلی و جنبی کشتارگاه:

قسمت های اداری و فنی کشتارگاه

آزمایشگاه در کشتارگاه دام( Laboratory )

اتاق احشاء خوراکی در کشتارگاه دام(Offal room )

اتاق امعاء و احشاء در کشتارگاه دام ( GUT and Tripe room )

اتاق پوست در کشتارگاه دام ( Hide and skin roor )

اتاق دامپزشک در کشتارگاه دام (Veterinary room)

اتاق قطعه بندی در کشتارگاه دام ( Cutting room )

اتاق گوشتهای حذفی در کشتارگاه دام (Condemned meat room)

اتاق لاشه های مشکوک در کشتارگاه دام ( Detained meat room )

رختکن در کشتارگاه دام(Changing room )

سالن های انتظار در کشتارگاه دام (Lairage)

اقدامات قبل از کشتار دام PRE . Slaughter , Handing

مراحل کشتار دام

مرحله بی حسی در کشتار دام (Stunning)

دلایل بی حسی:

بی حسی مکانیکی :

بی حسی الکتریکی :

بی حسی با CO2 :

مرحله خون گیری در کشتار دام( Bleeding )

نحوه كشتار شتر

مرحله پوست کنی در کشتار دام ( Dressing )

مرحله تخلیه امعاء و احشاء در کشتار دام

مرحله شقه کردن در کشتار دام

مرحله دوش دادن لاشه دام Washing

مرحله بسته بندی گوشت PACKAGING

تقسیم بندی و قطعه بندی گوشت

استخوان گیری گوشت DEBONING

کشتار اورژانسی

بازرسی و قضاوت لاشه دام

آزمایش های میکروبی لاشه دام

طرز نمونه برداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه:

انواع حذف یا ضبط لاشه و متعلقات ان

بازرسي قبل از كشتار دام

اهمیت بازرسی عمومی قبل از کشتار:

بازرسي بعداز كشتار دام

تاریخچه بازرسی بعد از کشتار دام

محل بازرسی لاشه در کشتارگاه

آماده کردن لاشه و ضمائم آن جهت بازرسی

روش و ترتیب بازرسی پس از کشتار

بازرسی اندامها بعد از کشتار دام

- ريه :

- قلب :

- کبد :

- كليه :

- طحال :

- معده و روده :

- دستگاه تناسلي :

بازرسی پس از کشتار در گاو

بازرسی بیضه ها

بازرسي پستان

بازرسي رحم

بازرسی روده و معده و طحال

بازرسی ریه

بازرسی سر و زبان

بازرسي قلب

بازرسي كبد

بازرسي كليه ها

بازرسی لاشه

بازرسلی مفاصل:

- بازرسی حفره های درونی و دیافراگم:

- بازرسی بافت های عضلانی، پیوندی و چربی:

- بازرسی استخوان های ستون فقرات:

- بازرسی دژ پیه های لنفاوی لاشه:

بازرسي پس از كشتار در گوسفند و بز

بیماریهایی که باعث حذف کلی لاشه می شود

بیماریهای دام و قضاوت کشتارگاهی لاشه آنها

قضاوت کشتارگاهی آلودگی های انگلی ریه

مولریوس Muellerius:

پروتواسترونژيلوس Protostrongylus :

دیکتیو کولوس Dictycoulus :

قضاوت کشتارگاهی بیماری آبله دام ( Pox )

قضاوت کشتارگاهی بیماری آدنوماتوز ريوي( pulmonary adenomatosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری آگالاکسی( Agalactia )

قضاوت کشتارگاهی بیماری آنتروتوكسمي ( enterotoxemia )

قضاوت کشتارگاهی بیماری اسهال ويروسي گاو( bovine viral diarrhea )

قضاوت کشتارگاهی بیماری اكتيماي واگير( contagious ecthyma )

قضاوت کشتارگاهی بیماری اكتينومايكوزیس( actinomycosis ) و اکتینوباسیلوزیس( Actinobacillosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری اوستروس اوويس( oestrus ovis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری بابزيوزیس ( Babesiosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری بروسلوزیس( brucellosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری پاستورلوزیس( Pasteurellosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری پلوروپنوموني واگير بز( contagious caprine pleuropneumonia )

قضاوت کشتارگاهی بیماری پلوروپنومونی واگیر گاو( Contagious Pleuropneumonia )

قضاوت کشتارگاهی بیماری پیروپلاسموزیس( Piroplasmosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری تب برفكي( Foot and Mouth Disease )

قضاوت کشتارگاهی بیماری تب خونریزی دهنده کریمه – کنگو ( crimean- congo hemorrhagic fever )

قضاوت کشتارگاهی بیماری تب نزله اي بدخيم( malignant catarrhal fever )

قضاوت کشتارگاهی بیماری توکسوپلاسموزیس( Toxoplasmosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری تيلريوزیس( theileriosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری جنون گاوی( Bovine Spongiform encephalopathy )

قضاوت کشتارگاهی بیماری دیکروسلیوزیس( dicrocoeliasis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری رینوتراکئیت عفونی گاو( Infectious bovine rhinotracheitis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سارکوسپوریدیوزیس( Sarcosporidiosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سالمونلوزیس( salmonellosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سل ( توبرکلوزیس )( tuberculosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سنروس سربراليس( coenurus cerebralis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سنروس گاپگري

قضاوت کشتارگاهی بیماری سيستي سركوس اوويس( cysticercus ovis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سيستي سركوس بوويس ( cysticercus bovis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سيستي سركوس تنيوكوليس ( cysticercus tenuicollis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری شاربن( Anthrax )

قضاوت کشتارگاهی بیماری شاربن علامتي( black leg disease )

قضاوت کشتارگاهی بیماری طاعون گاوي ( Rinderpest )

قضاوت کشتارگاهی بیماری طاعون نشخوار كنندگان كوچك ( PPR )

قضاوت کشتارگاهی بیماری فاسيولوزیس ( fasciolosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری قانقاریای کبدی (Black Disease)

قضاوت کشتارگاهی بیماری کزاز ( Tetanus )

قضاوت کشتارگاهی بیماری كلي باسيلوزیس ( colibacillosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری كيست هيداتيد (هیداتیدوزیس) ( Hydatid cyst )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لپتوسپیروزیس ( leptospirosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لنفاديت كازئوز ( caseous lymphadenitis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لوكوز گاوي ( bovine leukosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لیستریوزیس ( Listeriosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری نكروباسيلوزیس ( necrobacillosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری هاري ( Rabies )

قضاوت کشتارگاهی بیماری هپيودرموزیس( hypodermosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری هموگلوبینوری باسیلی ( Bacillary Haemorogin uria )

قضاوت کشتارگاهی بیماری یون ( johne's disease )

ضایعات پاتولوژیک لاشه دام و قضاوت در مورد آنها

قضاوت کشتارگاهی آبسه در لاشه دام( Abcess )

قضاوت کشتارگاهی آتروفی و هایپرتروفی در لاشه دام ( Atrophy & hypertrophy )

قضاوت کشتارگاهی آسپیراسیون خون به ریه هنگام ذبح دام

قضاوت کشتارگاهی جنین دام

قضاوت کشتارگاهی ادم در لاشه دام ( oedema )

قضاوت کشتارگاهی بوهاي غير طبيعي در لاشه دام ( Abnormal odors )

قضاوت کشتارگاهی پنومونی در لاشه دام

قضاوت کشتارگاهی پورفیریای مادرزادی در لاشه دام( Congenital Porphyria )

قضاوت کشتارگاهی پیمی در لاشه دام (Pyemia )

قضاوت کشتارگاهی تب دار بودن لاشه دام ( Fevered Flesh )

قضاوت کشتارگاهی تغييرات چربي در لاشه دام ( fat degradation )

قضاوت کشتارگاهی تورم ابری در لاشه دام ( cludy Suelliny )

قضاوت کشتارگاهی تومورهای لاشه دام

قضاوت کشتارگاهی خفگی دام ( Suffocation )

قضاوت کشتارگاهی خونریزی زیر پوستی در لاشه دام ( Brusing )

قضاوت کشتارگاهی خونگيري ناقص در لاشه دام ( imperfect bleeding )

قضاوت کشتارگاهی رنگ غیر طبیعی آنتراکوز در لاشه دام ( anthracosis )

قضاوت کشتارگاهی رنگ غیر طبیعی گزانتوز در لاشه دام( xanthosis )

قضاوت کشتارگاهی رنگ غیر طبیعی لیپوفوشینوز در لاشه دام(lipofuchsinosis)

قضاوت کشتارگاهی رنگ غیر طبیعی ملانوز در لاشه دام( melanosis )

قضاوت کشتارگاهی زردی در لاشه دام( Icterus )

طرز تشخیص زردی فیزیولوژیک از پاتولوژیک:

قضاوت کشتارگاهی سپتی سمی در لاشه دام (Septicemia )

قضاوت کشتارگاهی ضایعات پنیری لاشه دام ( Caseation )

قضاوت کشتارگاهی عفونت های باکتریایی و ویروسی در لاشه دام

قضاوت کشتارگاهی فاسد شدن استخوانها لاشه دام (bone taint )

قضاوت کشتارگاهی گانگرن در لاشه دام( Gangrene )

قضاوت کشتارگاهی لاغری لاشه دام ( emaciation ) (poorness)

قضاوت کشتارگاهی متاپلازی در لاشه دام ( Metaplasia )

قضاوت کشتارگاهی مرطوب بودن لاشه دام

قضاوت کشتارگاهی نکروز در لاشه دام ( Necrosis )

قضاوت کشتارگاهی هماتوم در لاشه دام

تفریق لاشه گاو از گاو میش

تفریق لاشه گوساله نر از گاو ماده

تفریق لاشه گوسفند از بز

تفریق لاشه دامی که زنده ذبح شده از دامی که مرده ذبح شده

فساد گوشت

فرایند تبديل عضله به گوشت پس از کشتار

عقده های لنفاوی مهم لاشه دام

تنه هاي لنفاوي اصلي:

1- قنات الصدر ( Thoracic duct ) :

2- تنه لنفاوی Right lymphatic duct :

3- تنه لنفاوی Tracheal duct :

الف ) غدد لنفاوی سر و زبان

1- تحت فکی sub mandibular :

2- بناگوشی parotid

3- عقب حلقی Retropharyngeal

4- میانی گردنی Middle cervical

ب) غدد لنفاوى سينه و قدام بدن (Forequarter)

1- غده لنفی prepectoral

2- غدد لنفاوی Costocervical

3- غدد لنفاوی پیش کتفی Prescapular

4- غدد لنفاوی بین دنده ای intercostal

5- غده لنفاوی Subdorsal

6- غده لنفاوی Suprasternal

7- غده لنفاوی Axillary

8- غده لنفاوی Xiphoid یا ventral mediastinal

ب- غدد لنفاوی ریه

1- غدد لنفاوی برونشیال چپ و راست و میانی Bronchial Left, Right & middle:

2- غده لنفاوی بازرس Inspector's node

3- غده لنفاوی میان سینه ای قدامیAnterior mediastinal

4-غدد لنفاوی میان سینه ای خلفی Posterior mediastinal

ج- غدد لنفاوی شکم و خلف بدن(hindquarter)

1. غده لنفاوی Lumbar

2. غدد لنفاوی پورتال Portal )hepatic)

3. غدد لنفاوی Renal

4. غدد لنفاوی مزانتریک Mesenteric

5. غده لنفاوی Splenic

6. غدد لنفاوی Gastric

7. غدد لنفاوی ایلیاک Iliacs

8. غدد لنفاوی مغابنی سطحی superficial inguinal

9. غدد لنفاوی فوق پستانی Supramammary

10. غدد لنفاوی Ischiatic

11. غدد لنفاوی Sacral

12. غدد لنفاوی پیش رانی precrural یا prefemoral

13. غدد لنفاوی popliteal

_Toc132847299

کشتار طیور

مراحل کشتار طیور

1- قطع غذا قبل از کشتار و حمل به کشتارگاه :

2-تخلیه طیور زنده ازماشین های حمل مرغ در قسمت بار انداز :

3- آویزان کردن طیور به خط کشتار ( Shackling ) :

4- بیهوش کردن طیور( Stunning ) :

5- کشتار ( Slaughter )

6- خون گیری ( bleeding )

7- غوطه وری در آب داغ ( scalding )

8- پرکنی ( defeathering )

9- تخلیه اندرونه ها ( evisceration )

10- سرد کردن لاشه ( chilling )

11- خط آب چکان :

12- بسته بندی

عوامل موثر بر آلودگی لاشه طیور در کشتارگاه

ارزیابی قبل از کشتار و انتقال به محل فرآوری

بی حس کردن(Stunning) ، کشتار(Exsanguination) و غوطه وری در آب داغ(Scalding)

پرکنی مکانیکی

تخلیه اندورنه های خوراکی و غیرخوراکی

شستشوی لاشه

خنک کردن لاشه (Carcase chilling)

نگهداری لاشه پس از خنک سازی

بهداشت کارکنان کشتارگاه طیور

بهداشت آب کشتارگاه طیور

حشرات و جانوران موذی

شستشو و ضد عفونی کشتارگاه طیور

دفع ضایعات کشتارگاه طیور

رفع آلودگی از محصول نهایی

کلرین

اسیدهای آلى(Organic acid)

تری سدیم فسفات (Tri Sodium Phosphate)

استفاده از پرتوهای یونیزه(Ionizing radiation)

کاربرد سیستم HACCP در کشتارگاه طیور

بازرسی و قضاوت لاشه طیور

بازرسي قبل از كشتار طیور

بازرسي پس از كشتار طیور

ضایعات پاتولوژیک و آلودگیهای لاشه طیور و قضاوت در مورد آنها

عوارضی که منجر به حذف لاشه طیور میشوند

قضاوت کشتارگاهی آب آوردگي آبشامة قلب در لاشه طیور ( Hydro Pericardium )

قضاوت کشتارگاهی آب آوردگي شكم و ادم لاشه طیور( Dropsy )( Oedema )

قضاوت کشتارگاهی آبسه های لاشه طیور( Abscesses )

قضاوت کشتارگاهی آلودگی لاشه طیور با صفرا

قضاوت کشتارگاهی آلودگی لاشه طیور با مدفوع و محتویات دستگاه گوارش

قضاوت کشتارگاهی آلودگي ناشي از ماشينهاي پركني در لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی اختلالات دستگاه توليد مثلي لاشه طیور تخمگذار

- انباشتگي مجراي تخم بر ( Impaction Of The Oviduct ) :

- التهاب لوله رحمي ( Salpingitis ) :

- پريتونيت ناشي از تخم ( Egg Peritonitis ) :

قضاوت کشتارگاهی افتادن لاشه طیور از خط كشتار يا وسايل حمل و نقل

قضاوت کشتارگاهی التهاب پوست لاشه طیور ( Dermatitis )

قضاوت کشتارگاهی التهاب كيسه هاي هوايي لاشه طیور ( Air Saculitis )

قضاوت کشتارگاهی بيش از حد ماندن لاشه طیور در مخزن آب داغ( Overscald )

قضاوت کشتارگاهی پارگی پوست لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی پرندگان مرده پيش از كشتار

قضاوت کشتارگاهی تاول سینه در لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی تومورهای لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی خونگیری نامناسب لاشه طیور( imperfect bleeding )

قضاوت کشتارگاهی شكستگي استخوان لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی عفونت باکتریایی وسپتی سمی لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی عوارض كبدي در لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی قرمزي نوك بالهای لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی كبود شدگي لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی گنديدگي لاشه طیور( putrefaction )

قضاوت کشتارگاهی لاشه های طیور با پوست قرمز

قضاوت کشتارگاهی لاشه های طیور بدون احشاء

قضاوت کشتارگاهی لاغري مفرط(Cachexia) و لاغری( emaciation ) لاشه طیور

قضاوت کشتارگاهی ملانوز لاشه طیور(Melanosis)

بیماریهای طیور و قضاوت کشتارگاهی لاشه آنها

قضاوت کشتارگاهی آلودگي با کرم ها در طیور

عفونت آسکارید یا گالی:

عفونت سینگاموس تراکه ا (گپ ورم)( Gape worm ):

عفونت هتراکیس گاليناروم:

کرم های نواری (Tapeworms)

قضاوت کشتارگاهی بیماری آبسه کف پا در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری آبله طیور ( Fowl pox )

قضاوت کشتارگاهی عفونتهای آدنوویروسی در طیور (Adenovirus infections )

قضاوت کشتارگاهی بیماری آسپرژيلوزیس طیور ( Aspergillosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری آنفلوانزا در طیور (Avian influenza)

قضاوت کشتارگاهی بیماری اریزیپلاس در طیور( Avian Erysipelas )

قضاوت کشتارگاهی بیماری اریتروبلاستوزیس در طیور (Erythroblastosis )

قضاوت کشتارگاهی عفونت استافیلوکوکوس اورئوس در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری اورنيتوزیس يا پسيتاكوزیس در طیور( Ornithosis )( Psittacosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری برونشيت عفوني در طیور( Infectious bronchitis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری بوتولیسم در طیور(Botulism)

قضاوت کشتارگاهی بیماری پاستورلوزیس در طیور یا وباي مرغان ( Fowel cholera )

قضاوت کشتارگاهی بیماری پای سبز در طیور(Green leg disease)

قضاوت کشتارگاهی بیماری پلوروم در طیور( Pullorum disease )

قضاوت کشتارگاهی بیماری تیفوئید طیور( Fowl typhoid )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سالمونلوزیس طیور( salmonellosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری سل طیور( tuberculosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری عضله سبز یا اورگون در طیور (Oregon disease)

قضاوت کشتارگاهی بیماری کاندیدیازیس در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری کبدچرب در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری كوريزاي عفوني در طیور( Infectious Coryza )

قضاوت کشتارگاهی بیماری کوکسیدیوز طیور( Avian coccidiosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری كلستريديايي در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری کلی باسیلوزیس در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری گامبورو در طیور (Infectious bursal disease)

قضاوت کشتارگاهی بیماری گرانولومای کبد بوقلمون (Liver granolomas of turkey)

قضاوت کشتارگاهی بیماری لارنگوتراکئیت عفونی طیور ( Infectious laryngotracheitis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لمفوماتوز احشائي در طیور(viseeral Lymphamotosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لمفوماتوز استئوپتروتیک در طیور( Osteopetrotic lymphomatosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لمفوماتوز عصبي در طیور(neural lymphomatosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری لکوز در طیور(Avian leukosis )

قضاوت کشتارگاهی بیماری مارک در طیور( Marek's disease )

قضاوت کشتارگاهی بیماری مایکوپلاسموز تنفسی در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری مایکوپلاسموز مفصلی در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری نرمی استخوان ،دیسکوندروپلازی درشت نی، پیچش ساق پا و پروزیس در طیور

قضاوت کشتارگاهی بیماری نقرس در طیور( Gout )

قضاوت کشتارگاهی بيماري نيوكاسل در طیور (Newcastle disease )

قضاوت کشتارگاهی بیماری هیستومونیازیس (سر سیاه) بوقلمون

قضاوت کشتارگاهی بیماری یرسینیوزیس (سل کاذب) در طیور(Yersinia pseudotuberclosis infection)

راهنمای برش های لاشه طیور

فصل سوم : صنایع غذایی با منشاء دامی

اهداف صنایع غذایی

راه های نگهداری مواد غذایی با منشاء دامی

1- استفاده از حرارت

- ترمیزاسیون Thermurization :

- پاستوریزاسیون Pasteurization :

- استرلیزاسیون Sterilization :

استفاده از سرما

۲- خشکی در انجماد:

۳- روش های سنتی

۴- اشعه (Radiation)

انواع پرتودهی

- رادوریزاسیون Radurization :

- راداپارتیزاسیون Radapartization :

- رادیسیداسیون Radicidation:

انواع پرتوهای مورد استفاده در صنایع غذایی

پرتو فرا بنفش UV:

پرتو بتا β:

اشعه گاما:

اشعه X :

اشعه مایکروویو (Microwave) :

۵- تخمير Fermentation

فرآورده های گوشت

اثرات pH گوشت پس از کشتار

تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت

١- دستگاه های چرخ گوشت

الف . چرخ گوشت معمولی یا استاندارد :

ب. چرخ گوشت مخلوط کن:

ج. چرخ گوشت زیر صفر درجه:

۲- دستگاه های برش گوشت های منجمد

۳- دستگاه برش چند منظوره

۴- دستگاه مخلوط کن

۵- دستگاه قطع و برش گوشت (cutter)

6- دستگاه های پر کن (فیلر filler) .

۷- دستگاه سوسیس پیچ

8- دستگاه سوسیس جمع کن

9- دستگاه منگنه زن (Cilpper)

۱۰- اتاقک های مخصوص دود دادن

الف. تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه

ب. تجهیزات مرکب دود همراه با حرارت دادن

۱۱- دستگاه های مخصوص حرارت دادن

الف. دستگاه های پخت

ب - اتوکلاو

تجمع و جانشینی میکروبی در گوشت

تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی

کالباس های حرارت دیده

کالباس های خام قابل برش

کالباس های خام قابل مالش

کالباس جگر

فرآورده های گوشتی عمل آمده

روش های عمل آوردن

همبرگر

مرغ برگر

قارچ برگر (Mashroom burger)

پنیر برگر

کباب لقمه

عوامل موثر بر کیفیت خوراکی گوشت

ظرفیت نگهداری آب:

رنگ:

ساختار بافتی:

تردی:

ماربلینگ:

عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب در گوشت( water binding capacity )

فساد گوشت

تغییرات میکروبی:

تغییرات آنزیمی:

تغييرات اکسیداتیو:

فرآورده های ماهی

اصول آماده سازی و نگهداری آبزیان

مزایای استفاده از یخ

انجماد freezing

دمای نهایی انجماد

انجماد ماهی

انجماد کند

انجماد سریع

انجماد فوق سریع

عمليات بعد از انجماد

یخ پوشی

بسته بندی

انتقال به انبار سرد

زمان انجماد

روش های دیگر نگهداری

تجمع و جانشینی میکروبی در ماهی

فرآورده های ماهی

فساد ماهی

فساد اتولیتیک

فساد باکتریایی

تند شدن

خشک کردن ماهی

خمیر ماهی(Surimi)

مراحل مختلف فرایند خمير ماهی

دودی کردن ماهی

دود دادن Smoking

ماهی برگر

روش تولید ماهی برگر

نمک زدن یا شور کردن ماهی

کنسرو ماهی

مراحل تهیه کنسرو ماهی

الف - آماده سازی اولیه ماهی

ب - آب نمک گذاری Brining

ج - پخت اولیه pre - Cooking

د- قوطی گذاری packing

ه - مرحله هواگیری Exhausting

و- مرحله دربندی can closing

ز- فرآیند حرارتی Heat processing

چگونگی بکار گیری اتو کلاو ( Steam - retorting )

جستجوی قوطی های استریل نشده

تغییرات حاصله در کنسروها

تغییرات در اثر کهنگی

کنترل کیفی کنسروها

تخم مرغ

تجمع و جانشینی میکروبی در تخم مرغ

کیفیت تخم مرغ

سفیده :

زرده :

فرآوری تخم مرغ

فساد تخم مرغ

میگو

عمل آوری میگو

خاویار

تکنولوژی و بهداشت تهیه خاویار

١- شکافتن شکم ماهی و در آوردن تخمدان

۲- گذراندن خاویار از غربال نخی یا الک کردن خاویار

3-شستشو و عبور خاویار از الک موئی جهت بر طرف شدن آب مازاد

۴- توزین خاویار

۵- نمک زدن خاویار

روش های تشخیص خاویار رسیده

کنترل کیفیت خاویار

شرایط نگهداری

بسته بندی

نشانه گذاری :

فصل چهارم : مسائل کیفی گوشت

تعریف گوشت

مفهوم و معنای گوشت و عضلات Definition of meat and muscle

آناتومی عضله

تغيير عضله به گوشت

ارزش غذائی گوشت

انقباض عضلات در سرما

تحریک الکتریکی لاشه دام ( Electrical Stimulation of Carcasses )

تحریک الکتریکی لاشه گاو Electric Stimulating In cattle

تردی گوشت

رسیدن ناقص (Imperfect maturation)

ترد کردن مصنوعی

روش اندازه گیری نرمی وتردی گوشت

تغيير بوی گوشت در اثر نگهداری

تغییر رنگ در جریان بسته بندی و نگهداری گوشت

چکه کردن گوشت (DRIP)

رطوبت و نقش آن در کشتارگاه و تأسیسات تهیه و تولید گوشت

رطوبت خیلی بالا می تواند باعث :

رطوبت پایین می تواند سبب:

تعریف رطوبت

رطوبت نسبی RELATIVE HUMIDITY

تأثیر افزایش و کاهش رطوبت نسبی (RH) بر روی لاشه

اثر کاهش رطوبت نسبی در کاهش وزن لاشه:

رنگ گوشت (Meat Color) و بوی گوشت (Meat Flavudr)

روش اندازه گیری درجه برودت لاشه و یا عمق گوشت

روش اندازه گیری PH گوشت

1- روش آزمایشگاهی

۲- استفاده از PH مترهای دیجیتال

روشهای نگهداری گوشت

سرد نمودن و انجماد گوشت

الف - سرد نمودن یا Chilling

روشهای سرد نمودن لاشه:

سرد نمودن گوشت جهت مصارف داخلی Local consumption

منجمد کردن Freezing

عوارض ناشی از انجماد و نگهداری گوشت:

1- Freezer Burn یا سوختگی ناشی از سرما:

2- حیوانات موذی VERMIN

3- قارچ و کپک (MOULDS)

4- چکه کردن گوشت یا DRIP

انجماد سریع Deep or Quick Freezing

درجه برودت مطلوب نگهداری مواد غذائی به صورت منجمد

ساختمان و بافت لاشه در ارتباط با تولید گوشت

صلابت نعشی در دام کشتار شده( جمود نعشی )( Rigor mortis )

فاکتورهای دامی موثر در کیفیت و نرمی گوشت

سن دام

تأثير نژاد و جنس

تأثیر استرس

کاهش وزن گوشت

علت کاهش وزن:

- کاهش وزن در جریان انجماد

عوامل مؤثر در کاهش وزن در زمان ذخیره گوشت:

1- درجه حرارت

۲- ایزولاسیون سردخانه

نقش بافت همبند در کیفیت گوشت

فصل پنجم : تولیدات جنبی کشتارگاه دام

انواع تولیدات جنبی کشتارگاه دام

پشم دباغی دام کشتار شده

پوست دام کشتار شده

سالامبور

خون دام کشتار شده

روده دام کشتار شده

نحوه عملیات کارگاهی تولید روده (روده پاک کنی – سرت)

EDIBLE. AREA

سرت با طبقه بندی

بسته بندی روده:

استفاده از روده جهت تولید نخ بخیه:

روغن خوراکی دام کشتار شده

روغن غیر خوراکی دام کشتار شده

سایر تولیدات جنبی دام کشتار شده

عملیات تبدیل ضایعات در کشتارگاه

فصل ششم : میکروبیولوژی گوشت

منابع آلودگی میکروبی گوشت

باکتریهای داخلی

باکتریهای خارجی

جلوگیری از آلودگی میکروبی گوشت

(Meat hygiene) یا بهداشت گوشت

کنترل بهداشتی ارگانولپتیکی و میکروسکوپی

اقدامات بهداشتی

عوامل مؤثر در رشد باکتریهای گوشت

1- ترکیب گوشت

2- PH

3- اکسیژن

4- حرارت

5- گاز , Co2 (دی اکسید کربن):

فساد ناشی از باکتری های هوازی در گوشت (Aerobic spoilage)

فساد ناشی از باکتری های غیر هوازی در گوشت

آلودگی قارچ و کپک ها در گوشت

مخمرها Yeast:

فساد غیر میکروبی در گوشت

مسمومیت های غذایی ناشی از گوشت آلوده

1. Infection یا عفونت ناشی از میکرب های :

2. Intoxication یا مسمومیت ناشی از سموم میکرب های

استافیلوکوک ارئوس (Staphylococcus aureus)

کلستریدیوم پرفرنژنس (clostridium perfringens)

کلستریدیوم بوتولینوم Clostrioium botulinum

باسیلوس سرئوس Bacillus Cereus

اشریشیا E.coli

یرسینیا Yersinia

شیگلا shigella

استرپتوکوکوس Streptococcus

کمپلوباکتر فتوس Campylobacter fetus

فصل هفتم اطلس تصاویر

منابع

تعداد صفحات فایل :663

فرمت فایل : PDF

رمز عبور فایل پی دی اف : vetshoop.ir